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神奇的大豆营养

2019/4/12 13:00:13点击:

豆腐为代表的大豆食品是我国人民喜爱的一种大众食品。它的历史可以推溯到我国的汉代,一般认为是淮南王刘安在崇信炼丹时发明了豆腐。2000多年来,豆腐等大豆食品在补充我国人民食物蛋白质方面起到了不可估量的作用。随着时代的进步,豆腐等大豆食品的营养和对人体健康的作用逐步被人们认识,美国、欧洲甚至兴起了“豆腐热”,豆腐等大豆食品被人称作“最有前途的食品”。

这提供了有关大豆食品健康和营养的信息,我们不仅向消费者推荐,同时也建议营养保健专家能把其作为一个教育工具,推荐人们在饮食中增加更多的大豆食品。



神奇的大豆营养的宝藏


 

1.大豆蛋白

大豆中蛋白质含量约占总量的36%左右,是大米、小麦的4~5倍。大豆蛋白质所含氨基酸种类很多,目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中,大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸含量均较丰富,特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,是植物性的完全蛋白质。1985年,联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)的人类试验结果表明,大豆蛋白人体必需氨基酸组成较适合人体需要。对于两岁以上的人,大豆蛋白的生物效价为100,与鸡蛋、牛奶蛋白相同。


2.脂肪

大豆含有约19%的脂肪,所占比例最大的是多不饱和脂肪,接下来是单不饱和脂肪,最后是饱和脂肪。大豆含有两种必需脂肪酸:亚油酸和亚麻酸。这两种必需脂肪酸是维持健康所必需的,它们有助于机体对其它营养素的吸收。这些脂肪也是一些激素的前体,而这些激素具有控制血压、肌肉收缩以及细胞的生长等作用。大豆还是ω-3脂肪酸的来源,存在于α亚麻酸中,这在其他豆类中都是不常见的。因为含有ω-3脂肪酸,所以大豆对预防心脏病有帮助。


3.碳水化合物

全粒黄豆含有总碳水化合物(包括可溶性与不溶性碳水化合物,CarbohydratesSaccharides)约占33.5%(干基),而在子叶,豆皮,胚轴的含量分别为29.4%85.9%43.4%,通常豆皮(Hull)的含量约占全粒黄豆的78%,大豆中能提供能量的其它物质是碳水化合物中的糖类和膳食纤维,这两类物质差不多占了碳水化合物总量的一半。和其它豆类类似,大豆中的纤维主要是可溶性纤维,它有助于预防心脏病和多种癌症。



4.矿物质(Minerals

大豆含有约5%的灰份(Ash),而主要以各种矿物质的化合物为主,诸如硫酸盐,磷酸盐及碳酸盐。其主要矿物质的浓度以钾为最高,其他依序为磷,镁,钙,氯,等等,还含有微量矿物质如硅,铁,锌,铜,硒等等。


5.大豆异黄酮(SoyIsoflavones

异黄酮是黄酮类化合物中的一种,主要存在于豆科植物中,大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。目前国际上有关大豆异黄酮的科学研究结果显示,大豆异黄酮的主要有以下功效机理:(1)对身体雌激素的双向调节作用;(2)防癌、抗癌作用;(3)降低胆固醇的作用。大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。

 大豆异黄酮通常在大豆胚轴(大约占大豆的2%)的含量较多,约为2.4%,而对大豆种籽而言,其含量约为0.2%0.5%

各种大豆食品中异黄酮含量如下表:

产品

总异黄酮含量(mg/g)

烘焙大豆

2,661

豆浆

1,662~1,918

豆腐

531

豆腐泡

695

豆豉

865

大豆酱

647

腐乳

389

酸豆浆

282

煮豆

637

大豆面条

127

(数据源:JournalofNutrition,Mar.U.S.A.,1995

6.维生素(Vitamins

大豆含有水溶性维生素与脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要包括维生素B1Thiamine11.017.5μg/g),维生素B2Riboflavin3.43.6μg/g),维生素B3Niacin,烟草酸,21.423μg/g),维生素B5(泛酸,Pantothenicacid13.021.5μg/g)以及叶酸(folicacid1.9μg/g)等;脂溶性维生素以维生素E与前维生素A(胡萝卜素,0.18-2.43μg/g)以及微量维生素K1.9μg/g)为主;此外,还包括亲脂肪性维生素肌醇(Inositol2300μg/g,维生素B群之一),胆碱(Choline3400μg/g,维生素B群之一)。


7.大豆卵磷脂(SoyLecithin

一般而言,大豆中,含有约0.4%的卵磷脂。卵磷脂为一种天然的生化清洁剂,可使血行畅通,直至头发亦能充分获得营养;男性精液中含有丰富的卵磷脂,如适宜补充亦为良好的强壮剂;卵磷脂又为前列腺素(PG),其关连物质的先驱物质(Precursor),可提高免疫功能。


8.大豆固醇(SoySterols

大豆所含的大豆固醇(SoySterols),含量依序为β-Sitosterol24.6mg/100g),Campesterol9.4mg/100g),Stigmasterol9.4mg/100g)。大豆固醇经食用后,在体内与胆固醇产生竞争作用而影响胆固醇吸收,使胆固醇浓度层次降低,因此拥有优异的降低血清胆固醇效果而可预防高血清胆固醇症。美国食品药物管理局(FDA)予以认证植物固醇的健康宣称(HealthClaim,FDA,21CFR101.83):当配合低饱和脂肪(每餐份1g以下)与低胆固醇(每餐份20mg以下)的膳食,每餐份至少摄取含有0.65g,植物固醇的膳食(每天两次),即每天至少摄取1.3公克的植物固醇,可降低罹患冠状心脏疾病的危险。(数据源:SoyandHealth2000,Garant,TheNetherland,2000)。


9.皂素(Saponins)和植酸(Phyticacid

大豆含有0.10.5%的皂素。最近研究发现大豆中的皂素对人体拥有降胆固醇(Hypocholesterolemiceffect)、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌(Anti-carcinogeniceffect)、抗氧化以及刺激免疫(immune-stimulatory)作用等,而引起各界注目。

植酸亦为一种抗氧化物质以抑制自由基,因此可预防罹患癌症(尤其结肠癌)。大豆中植酸含量为1.02.3%


10.胰蛋白酶抑制物质(TrypsinInhibitor

通常大豆食品如生豆浆等必须煮开才能食用,原因是未煮开的豆浆含有胰蛋白酶抑制物等物质,直接饮用,会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。大豆约含有36%的蛋白质,而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物质(Trypsininhibitor,简称TI)含量为1727mg


然而,美国国家癌症研究所(NationalCancerInstitute,NCI)于1987年发表论文,认为蛋白酶抑制物质(Proteaseinhibitor)系为抗癌剂(Anti-cancerdrugs),使得长久以来,传统认为抗营养成份(Anti-nutritionalfactor)的胰蛋白酶抑制剂(TI)变成有利于健康与预防疾病的宝贵大豆成份之一。据Dr.WalterTrollN.Y.UniversityMedicalCenter,纽约大学医学中心)的研究,TI可抑制乳癌,皮肤癌,膀胱癌(Bladdercancer)。另外,TI又可抵抗辐射能与自由基,协助强化免疫系统,而保护DNA免予受损,以致展现预防各种慢性疾病的潜力。虽然在我们经常摄取的大豆食品中,其TI大部份已被去除,但仍然还会有些残留在食品中,这些残留足够能协助降低致癌的风险。(Messinaetal.,TheSimpleSoybean&YourHealth,USA,1994 <