撰文：黃翎翔    文章來源：今周刊 （期別）1165期

攝影．林衍億、唐紹航、陳鴻文；圖片提供．Coupe du Monde de la Pâtisserie、Otto Tay

以海鹽奶油卷席捲麵包控的「一禾堂」，是以日式麵包起家，
開幕至今五年，最初不強調素食，
不過，去年十二月全台三家店鋪默默改為全素後，
把日式麵包重要的蛋、奶元素，完全改以地瓜和豆漿取代，
且為了穩定品質，不惜投資三五○萬元成立「一禾豆乳」品牌，
進口日本北海道無基改黃豆自製豆漿，
只為了做到「全素麵包也好吃」這一件事。

從影片得啟發  改為全素

 

「我們是做了才會，不是會了才做。」這是一禾堂副總經理徐立婷，從二○一七年到一八年十二月底，從全台一家全素店鋪，改為三家全素店鋪後的感想。她說：「一開始是因為創辦人女兒是全素食者。後來，一禾堂夥伴也從《畜牧業的陰謀》這部影片中得到啟發，我們發現全球四五％無冰陸地是僅僅為了畜牧業而存在，如果在一塊土地上生活的是素食人口，這塊土地可餵養二十個人，可是換成吃雜食的人口，那麼這塊土地僅能餵養一至八人，所以，我們決定從自己改變起，為地球做一些事。」徐立婷說。

 

沒做過麵包的徐立婷，僅有全素甜點經歷，把自己在植物尋找替代品的經驗，運用在麵包裡。「一禾堂的麵包以日式果子麵包為主，重油、重奶、重糖，所以我們把蛋改成地瓜，而牛奶改為豆漿。其實雞蛋七○％是水分及幫助乳化和保溼的卵磷脂，所以我們用地瓜取代雞蛋的保溼和延展，色澤也類似。但地瓜無法完全取代雞蛋，缺乏的卵磷脂就從取代牛奶的豆漿取得，補足保溼和乳化功能。多了大量纖維，也更保水。」徐立婷說。

 

取代過程雖容易，但要做出全素麵包「好吃」卻很困難。地瓜使用台農六十六號紅地瓜，纖維細緻，飽含色澤，蒸熟壓成泥過濾粗纖維，取代蛋加入麵團。

▲ 「海鹽豆乳奶油卷」使用豆乳和地瓜取代蛋奶，並以3種海鹽調味。

選無基改黃豆  風味清甜

 

至於豆漿，徐立婷後來發現豆漿蛋白質含量多寡、濃稠度決定麵包品質，「我們決定自己做豆乳。選用日本無基因改造，來自北海道豐盛品種的黃豆，煮過後風味清甜。」並投資豆漿設備，成立品牌，專門生產用於製作麵包的豆漿，同時也少量供應消費者。

 

投資設備外，徐立婷發現豆漿處理影響品質。「台灣一般是生漿作法，黃豆泡水打成泥，過濾纖維煮熟。生漿濃稠度、蛋白質不夠，我們採日本熟漿技術和機械，把黃豆泡過打成泥，不過濾連水一起煮，煮好才濾渣，蛋白質流失少，濃稠度夠，營養價值高。」徐立婷說。

 

至於製作日式果子麵包需要用到的奶油、起司， 除了採用進口豆乳製成的發酵奶油和起司，部分也自製。「目前嘗試自製奶油，使用可可脂、無味椰子油和發酵豆漿製作，因為不是量產，所以是和日本的發酵豆乳奶油搭配使用。」徐立婷說。

 

一禾堂轉為全素初期，每天提供全素商品「海鹽豆乳奶油卷」八百個試吃，「即使食材、作法變了，好吃仍是唯一的標準。」徐立婷說。麵團裹入了自製和進口的發酵豆乳奶，加入日本赤穗天鹽、西班牙鹽之花、法國灰鹽等三種，Q軟的麵包體有不膩口的油脂，而有層次的鹽味和麵粉甜味互搭，讓人由衷地說出好吃。

 

接著，也試了重蛋、重奶、重糖的日式果子麵包代表「濃豆乳菠蘿」，以濃豆乳、地瓜泥取代蛋奶，加入發酵豆乳奶油的麵包體依然鬆軟不黏，上層以烤過的黃豆粉加入豆乳製成的酥皮，香氣足，不油膩，是不同於傳統卻兼具風味的菠蘿。

▲ 裸麥麵包體中混入青提子、葡萄乾和藍莓，甜味來自果乾。

▲ 紅豆麵包的紅豆內餡自熬，也是店內招牌之一。

▲ 「濃豆乳菠蘿」是豆製品的結合，有清香沒豆味。

▲ 一禾豆乳是店內做麵包的基礎，也可單買。