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好工艺才能出好豆浆

2019/7/30 15:07:08点击:

几千年来的豆制品加工过程中,生浆工艺和熟浆工艺在不同的时代,在不同的地域都有其存在和应用的优势,所以一直都在并存。在2000年前熟浆工艺技术在宫廷豆腐加工过程中就在应用,但随着为提高生产效率的需求过程中,生浆工艺和半熟浆工艺得到了发展。在现代工业化时代的我国,生浆工艺设备比较成熟和流行,但熟浆设备的开发和研制,也促进了熟浆工艺技术的再度兴起。在豆制品技术传播到隔海的日本,虽然熟浆工艺在主导地位,但是在冲绳等一些地域,生浆工艺技术和产品同样也受到当地老百姓的欢迎。在这里,我简要的把两种工艺的基本原理和产品特性做一个简单的比较。


 【一】在生产工艺方法上的比较: 豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后在进行煮浆的制浆过程。而熟浆工艺的主要特征是在煮浆过程完成后再将豆渣和豆浆进行分离的制浆过程。 生浆工艺一般采取三组离心机操作来将豆渣豆浆分离,而熟浆工艺主要是靠设备的一次挤压方式就可以完成浆渣分离。


 在豆浆的出品率方面: 在人们过去的意识里都认为生浆工艺的出品率相对会比较高。但是,通过我们对两种工艺方法的比较,我们得到了熟浆工艺的豆浆出品率反而比较高的结果。主要是因为生浆工艺法中在温度较低时营养物质的转移速度较慢,需要经过多次的清洗豆渣,才能够将大豆中的营养物质提取出来,而熟浆工艺的提取温度较高,比较容易将营养物质提取出来。 另外生浆工艺的离心分离方法的豆渣含水率一般在80%以上,而熟浆工艺的挤压分离可以使豆渣水分的含水率低于70%。我们在通过加工生产11Brix豆浆时进行比较,熟浆工艺反而比生浆工艺的提取率高10%左右。


 在熟浆工艺豆浆在加工豆制品的出品率方面: 熟浆工艺豆浆在老豆腐、豆腐干、百叶的生产过程中无论从产品质量,还是从产量上都超越生浆工艺豆浆。用同样11Bx浓度和同样量的豆浆来加工老豆腐,熟浆工艺豆浆的老豆腐的产量比生浆工艺高5~10%,豆腐的弹性也比较好。由此可以判断熟浆工艺在保水性、组织结构伸展性等方面有较大的优越性。


 在豆制品的风味上面: 通过大量研究可以发现在熟浆工艺生产中,具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高,豆腥味的己醛含量较低。而生浆法加工工艺的结果可以表明3-甲基-丁醛含量较低,豆腥味的己醛含量较高。熟浆法制备豆浆在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆法制备豆浆,在豆腥味方面低于生浆法制备豆浆。


 五在产品的营养健康方面:    在熟浆工艺加工中,具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆,而生浆工艺的果胶质含量相对较低。同时熟浆工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底,保证了产品的食品安全性。另外熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好,有利于蛋白质的消化和吸收。熟浆工艺豆渣可马上进行利用,加工成各类食品,而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。 


在生产管理方面:


1) 熟浆工艺简单,容易控制。生浆工艺为了提高产出率需要多次提取,操作繁琐,需要较多的时间和空间。 


2) 熟浆工艺的自动化操作比较容易实现,减少了人为因素带来的误差和管理成本。


博愿的先进熟浆生产线,确保产品健康营养美味。